Panettone artigianale: i segreti per riconoscere quello buono e per gustarlo al meglio

Che i panettoni non sono tutti uguali è un dato di fatto. Che tutto dipende dalle materie prime è un altro punto fermo. Poi chè molto dipende dai nostri gusti personali è un’altra verità. Ma dei punti fermi fortunatamente ci sono!

Sappiamo riconoscere un panettone veramente buono? Sappiamo distinguere un panettone di alta qualità da uno che invece non lo è? Scopriamolo insieme. Perché anche i meno esperti possano riconoscere un buon panettone con poche semplici regole.

Innanzi tutto, la forma.

Il panettone ha una caratteristica forma a fungo, con la cupola che esce dal pirottino di carta, che a sua volta deve essere abbastanza rigido per sostenere il panettone e proteggerlo dagli affossamenti.

La crosta deve essere compatta e di colore uniforma.
La scarpatura (il taglio a croce sulla cupola del panettone) ci deve essere perché conferisce all’impasto la giusta morbidezza e leggerezza durante la cottura.

Gli ingredienti di qualità

Il disciplinare sul panettone detta norme precise sugli ingredienti che devono essere aggiunti all’impasto: chi produce deve seguire scrupolosamente le indicazioni non solo sul tipo di materia prima da usare, ma anche sulla sua quantità.

Deve essere fatto con zucchero, farina di frumento, burro (almeno 16%) e non con altri grassi, contenere una certa quantità di tuorlo d’uovo (4%), canditi e uvetta (percentuale intorno al 20%), vaniglia, sale e lievito.  Si possono aggiungere altri ingredienti specificati, per esempio miele, burro di cacao, emulsionanti, conservanti.

Il lievito deve essere naturale, ottenuto dalla lavorazione precedente, per dare il tipico sapore leggermente acido all’impasto.

Anche il burro deve essere di ottima qualità. Noi usiamo il Burro di Normandia, ottenuto da panna fresca centrifugata derivata da latte prodotto dalle mucche della Bassa Normandia, lasciate al pascolo per gran parte dell’anno. Il Burro di Normandia è un burro naturale di altissima qualità, l’unico al mondo ad avere la certificazione di origine e per questo è molto ricercato a livello mondiale.

Il taglio dice molto

Al taglio il panettone non deve presentare né buchi nella pasta né il fondo bruciacchiato. Se il panettone è morbido e soffice significa che è lievitato bene. Anche gli alveoli sono un indicatore della cura e della sapienza con cui la pasta è stata fatta lievitare: devono esser grandi e non omogenei (l’alveolatura fine e compatta è quella del pandoro).

Le farciture sono un’arte

Il Panettone Artigianale è proposto in varie versioni e con diversi tipi di farcitura, dal panettone tradizionale al panettone farcito con ingredienti e accostamenti golosi e insoliti. Tutti i sapori devono essere equilibrati.

Canditi e uvetta sono fondamentali per capire come è stato realizzato il panettone: più ne trovate in superficie e più ce ne saranno anche nell’impasto. I canditi devono essere di buona qualità (non piccoli e duri) e ci deve essere anche il cedro, più pregiato dell’arancia. La loro distribuzione deve essere uniforme. Se invece non sono inclusi nella farcitura, lo trovate indicato nella denominazione di vendita.

E ora vediamo insieme quali sono le tipologie di panettoni che potete acquistare quest’anno:

• Panettone Tradizionale “Milano”
  il classico, farcito con scorza d’arancio della riviera, cedro e uva sultanina

• Panettone Mandorlato
  farcito con noci e cioccolato, tra i panettoni più richiesti e golosi

• Panettone Donizetti
  farcito con polpa di ananas e albicocca, profumato al maraschino, in onore del musicista bergamasco

• Panettone Primavera
  farcito con frutti di bosco e cioccolato bianco

• Panettone Apple Pie
  farcito con mele pink lady profumate alla cannella di Ceylon e zucchero mascobado

• Panettone Pera e Cioccolato
  farcito con cioccolato fondente e pere in cubetti

(Tutti i Panettoni della Pasticceria Brembati sono disponibili in confezioni a partire da 500 gr. fino a 2 kg).

Aroma e gusto non sono un’opinione

Diffidate da chi vi dice che aroma e gusto sono soggettivi. Non è così. Aroma e gusto dovrebbero essere quelli tipici delle paste acide lievitate. Se il sapore è alterato, spesso è dovuto all’eccessiva cottura che rende la parte esterna troppo amara, o alla scarsa qualità dell’uvetta, che può risultare a volte troppo acida.

I segreti per gustarlo al meglio

Tenere il panettone lontano da fonti di calore; perché sia soffice e asciutto bisogna tenerlo a temperatura ambiente.

Tagliare le fette poco prima di consumarle perché si seccano in fretta. Se avanzano delle fette già tagliate, conservatele nel sacchetto originale ben chiuso.

La Pasticceria Brembati vi aspetta nel suo accogliente locale di Villa d’Almè a dieci minuti da Bergamo, dove potrete gustare le specialità della casa e dedicarvi momenti di piacevole relax, sempre accompagnati da un servizio attento e curato. Nel laboratorio artigianale vengono preparati prodotti di finissima pasticceria dolce e salata, cioccolatini, torte per ogni ricorrenza, panettoni e colombe a lievitazione naturale durante le principali festività.